Сезон шашлыков и гриля открыт. Представьте: лужайка на даче или берег реки, мангал, раскаленные угли, на которых шипит мясо, посыпанное свежими специями. В воздухе смешиваются ароматы дыма, перца и розмарина… Представили? Вот вам для аппетита наш мастер-класс по выбору специй для гриля!
В качестве эксперта мы пригласили Вячеслава Зеньковича. Нет-нет, никакого протежирования, он хоть и директор Смартпресс, но еще и уважаемый кулинар. Даже попал в наш цикл материалов про "Мужчин, которые любят готовить". А еще он прокачал нашу "кулинарную географию". При приготовлении блюд на гриле использовались специи "Пряного дома".
Для тех, кто предпочитает видеоформат текстовому, мы подготовили видеоверсию нашего мастер-класса.
Выбираем основу для гриля: стейк, курица, креветки и овощи. Специи берем как моносортовые, так и смеси. Вячеслав настойчиво рекомендует не сыпать всё, что под рукой:
— Как обычно используются в домашней кухне пряности? Блюдо посолили, поперчили, добавили лавровый лист и высыпали по щепотке содержимого трех-четырех пакетиков с приправами, состав которых если и прочитали при покупке, то 100% не запомнили. Рандомное смешение пряностей дает эффект "цветочного магазина": на маленькой площади благоухают одновременно несколько десятков цветов, сливаясь в единый аромат.
Бессистемное смешение пряностей даст "эффект присутствия" ароматов. Но может и испортить блюдо. Например, розмарин не смешивают с лавровым листом. Нет смысла сочетать с чем-нибудь тмин. Вы же не смешиваете нескольких вин в одном бокале! К специям относитесь так же.
Вот специи, которые мы будем использовать
Сухие специи или маринады?
— Перед жаркой на гриле я использую сухие пряности. Жидкие маринады или соусы имеют право на существование, но специи гораздо лучше сохраняют вкус основного продукта. Мясо, курицу или овощи при "сухом мариновании" следует посыпать пряностями, тщательно перемешать и, закрыв миску крышкой или пищевой пленкой, подержать часик в холодильнике. Этого времени достаточно для того, чтобы продукт впитал ароматы.
Для гриля Вячеслав выбрал стейк, куриные бедрышки и крылышки, креветки и овощи.
Стейк
В начале используем только перец и соль.
— Специи используем минут за 10-15 до жарки. Например, розмарин. Можно использовать и смесь для гриля, но очень сдержанно. Если стейк хорош, специи не должны доминировать. А уже непосредственно перед тем, как отправить стейк на угли, посыпьте мясо крупно молотым черным перцем. Именно крупно молотым. Он придаст мясу особенный шарм. Этот прием я подсмотрел у румынского повара в небольшом горном курортном городке Синая.
Куриные бедрышки с мускатным орехом - топ ближневосточной кухни
Курица - идеальный объект применения пряностей. Нейтральный вкус куриного мяса дает широкое поле для маневра: от жгучих перечных или чесночных приправ до непривычных белорусам сладких восточных. Например, можно сделать смесь из гвоздики, куркумы и меда.
За час-полтора добавляем смесь с мускатным орехом
Но мне нравится мариновать птицу в смесях, содержащих мускатный орех. Впервые распробовал это сочетание на острове Киш в Персидском заливе. Иранские повара называют смеси специй "адвьех". Так вот, “адвьех" с мускатным орехом в куриных бедрышках играет просто прекрасно!
Увлекшись съемками, мы немного подпалили бедрышки, за счет чего добавили аромат копчености - получилось супер!
Куриные крылышки с куркумой и майораном - остро, пряно, как в Индии
Блюдо предлагаю разнообразить восточной ноткой. Здесь прекрасно будут играть смеси, содержащие куркуму. Она придаст аппетитный цвет крылышкам и, при хорошей рецептуре смеси, не станет доминантной по вкусу. А если в смеси помимо куркумы есть и майоран - у вас идеальное сочетание для крылышек.
В Индии, где мне довелось распробовать и полюбить куркуму в сочетаниях с курицей, практически все блюда готовят очень острыми. Поэтому, если мы добавим микс из различных видов перцев - это придаст крылышкам огня). Тем более, что они считаются скорее закуской, нежели едой.
Ожидание - нелегкая работа…
Креветки любят "мокрый маринад"
Это единственный случай, когда я рекомендую не "сухой" маринад, а именно "мокрый". Дело в том, что тело креветки покрыто хитиновым панцирем. И если просто засыпать его пряными смесями, то мясо не впитает необходимое количество ароматов.
Нужно выдавить на креветки свежие лимон и апельсин, можно добавить соевый соус. Из пряностей здесь будет хороша красная молотая паприка и смесь из пяти молотых перцев. Мною подсмотрено, что кубинские повара в маринад добавляют еще лимонную и апельсиновую цедру. Но нужно быть осторожными: если засыпать ее слишком много, мясо может горчить. В идеале, креветки должны около часа полежать в "полузатопленном" состоянии в холодильнике.
Жарить на гриле их можно целиком. Или без голов, разрезанными надвое. При этом, на спинке разрез не делается, чтобы креветка "раскрылась". Жители Кубы, Венесуэлы и других стран Карибского бассейна в национальных кухнях называют это блюдо "лагоста марипоса" - креветка-бабочка.
Мясо креветки - очень нежное, на хорошем угольном жаре готовится моментально. Важно не передержать - иначе мясо станет сухим или "резиновым".
Овощи
Для гриля я обычно беру сочетание молодых кабачков и сладкого перца. Кабачки нужно нарезать кусочками толщиной не менее сантиметра. Иначе они потеряют форму при жарке.
В миску с нарезанными овощами сначала добавьте немного растительного масла и перемешайте. И только потом добавляйте пряности и соль. К сухим кабачкам и перцам они будут прилипать неохотно, а вот от смазанных маслом никуда не денутся.
Идеальной пряностью для овощей я считаю орегано. Впервые попробовал так приготовленные овощи в Испании. Уместным дополнением может стать черный перец. Причем уже после того, как снимете блюдо с решетки.
Кабачки часто после жарки посыпают измельченным чесноком. В случае с маринадом из орегано, важно не увлекаться количеством чеснока. Его запах может затмить аромат орегано и сделать просто бессмысленным использование пряности. Кстати, можно заменить свежий чеснок на сухой и его добавить в маринад. Удачное сочетание!
*Партнерский материал