Сегодня, 20 апреля, в Минске и всех областных городах Беларуси стартует пятый Гастрофест, который обещает порадовать всех гурманов — в том числе, интеллектуальных. Дело в том, что тема этого Гастрофеста — книги. Как связаны еда и литература, какие блюда смогут попробовать белорусы в рамках фестиваля и главное — не ударит ли это по бюджету, мы узнали у Ольги Малейко, сооснователя Гастрофеста.
Ольга Малейко
“На каждую книгу есть свой читатель, а на каждый сет — свой гость”
Ольга говорит, что идея посвятить фестиваль литературным произведениям витала в воздухе. Но когда ее озвучил партнер нынешнего фестиваля, книжный магазин, всё сложилось:
— Мы предложили заведениям создать сеты по мотивам литературных произведений. Не диктовали, какую именно книгу выбрать, а дали полную свободу. Можно было взять как настоящие рецепты из книг, так и просто вдохновиться книгой — и сделать отсылку к ней в оформлении блюд.
Все предложения от заведений изучила комиссия, один из важных критериев — соответствие сета тематике книги.
Кроме того, уже после прохождения отбора мы с заведениями долго прорабатывали тематическое соответствие сетов, дорабатывали концепцию — это была кропотливая работа на несколько месяцев. Нам важно донести до аудиторию тонкую связь между едой и литературой.
Один из сетов предстоящего Гастрофеста — отсылка к “Графу Монте-Кристо”
Связь действительно есть: как минимум, и от хорошей книги, и от вкусного обеда можно получить огромное удовольствие. Ольга, в силу профессиональной этики, не стала говорить, какой выбор сета и книги кажется ей самым интересным — право выбора за вами. А выбрать есть из чего: заведения обещают обыграть на кухне такие произведения как “Алиса в стране чудес”, “Евгений Онегин”, 12 стульев”, “Великий Гэтсби”, “Крестный отец”, “Гарри Поттер” ... И это далеко не полный список! Его вы найдете на сайте фестиваля:
— На каждую книгу есть свой читатель, а на каждый сет — свой гость, — комментирует Ольга. — Вы можете заранее прочитать на сайте о наполнении сетов, их связи с книгой, а также посмотреть интервью с шеф-поварами заведений — и принять решение.
“Стоимость участия в фестивале окупается за три-пять дней”
Ольга отмечает: несмотря на то, что в последние годы ресторанный бизнес прошел через несколько кризисов, сейчас он восстановился и набирает обороты:
— Люди понимают, что жизнь продолжается, они хотят отвлечься от новостей, выбраться с дорогими для них людьми в приятное место, хорошо провести время.
Мы ведем статистику посещений и проданных сетов, и если в последние годы была просадка на 20-30%, то уже в конце 2022 показатели вернулись на прежний уровень и даже выросли. Гости возвращаются в любимые места и тестируют новые, которые запускаются вполне успешно.
А это сет для любительниц “Бриджит Джонс”
Да и сам Гастрофест — это как раз тот инструмент, который помогает заведениям работать и наращивать аудиторию, независимо от внешней ситуации. И, надо сказать, заведения ценят эту возможность: заявок на участие в этом году было в 2,5 раза больше, чем отобранных участников.
Но что делать тем заведениям, которые в Гастрофесте не участвуют? Ведь на время фестиваля они неизбежно сталкиваются с оттоком аудитории:
— Недавно PR-менеджер одного из ресторанов, который раньше не проявлял интереса к участию в фестивале, подала заявку. В ответ на мой вопрос “почему наконец созрели?”, услышала: “Понимаешь, когда проходит Гастрофест, мы теряем клиентов. Раньше наша команда была не готова к участию, но мы решили прокачать свои возможности и рискнуть”
Риск в этом случае оправдан, потому что в стоимость участия заложено серьезное рекламное продвижение.
Интересно, пришелся бы Фицджеральду по душе сет, вдохновленный “Великим Гэтсби”?
Да и с экономической точки зрения выгодно: при должном подходе — если сет соответствует заявленному, а сервис радует гостей — стоимость участия окупается за три-пять дней. А дальше — чистая прибыль.
А что насчет выгоды для гостей Гастрофеста? Насколько оправдана цена сета (в этом году 44 рубля для Минска и 34 — для регионов)?
— Когда речь идет о стоимости сета, мы максимально строги — и всегда на стороне гостя. Главное правило Гастрофеста: сет должен быть выгодным! То есть, стоить дешевле, чем он стоил бы при обычном заказе, не в рамках фестиваля.
Этот критерий оценивает специальная комиссия при отборе сетов. Кроме того, мы тестируем сеты и с точки зрения гостя, который за минуту принимает решение, нравится ему блюдо или нет. Второго шанса произвести впечатление не будет, поэтому мы сразу даем заведениям рекомендации по доработке блюд, чтобы они соответствовали ожиданиям гостей.
“Для регионов Гастрофест — это долгожданное событие и настоящий праздник”
Cтоимость сетов в регионах ниже на 10 рублей. Но это совсем не значит, что жители областных городов ждут фестиваль меньше минчан, скорее наоборот:
— Поначалу нам трудно было донести до региональных заведений ценность фестиваля. Мы выезжали в командировки, досконально объясняли руководству заведений механику фестиваля, расписывали, из чего складывается стоимость участия… Верили не все!
Но те, кто поверил, оказались в “дамках”. А дальше заработало сарафанное радио, и проблема решилась сама собой: и заведения, и жители областных городов очень ждут фестиваля.
Для любителей Ильфа и Петрова тоже придумали кое-что особенное
В регионах ведь гораздо меньше мероприятий, активностей, ивентов. И для них Гастрофест — это настоящий праздник вкуса, возможность выбраться в город, побыть в красивом месте и в хорошей компании.
У интереса к Гастрофесту есть и обратная сторона: иногда в заведения, которые участвуют в фестивале, просто невозможно дозвониться, чтобы забронировать столик. А если и получилось его найти, то из-за наплыва людей приходится тратить слишком много времени на ожидание заказа. А это сильно влияет на восприятие блюда и настроение. Ольга говорит, что создатели фестиваля знают о проблеме и работают с ней:
— За каждым заведением закреплен наш менеджер, который учитывает все отзывы и замечания гостей, оперативно передает обратную связь. В нашей практике были случаи, когда гостям полностью переделывали сеты после их замечаний. Также были ситуации, когда владельцы заведений во время фестиваля выводили на смены всех своих поваров, чтобы распределить среди них нагрузку и сохранить качество сетов.
Мы изначально готовим заведение к тому, что Гастрофест — это непростое время для команды. И нужно продумать быструю подачу сета, а также классную систему мотивации.
“Есть, молиться, любить” — девиз Элизабет Гилберт и одного из участников Гастрофеста
Владелец может быть на 100% захвачен идеей, но стоит подумать об официантах, администраторах, о том, как они будут справляться с происходящим. Мне после Гастрофеста иногда неловко смотреть в глаза официантам: мне кажется, они знают, что я имею отношение к фестивалю и думают — “вот кто во всем этом виноват” (смеется).
Если серьезно, фестиваль — это классная возможность проверить жизнеспособность своего бизнеса и стрессоустойчивость команды. И, прокачав их, выйти на принципиально иной, более высокий уровень.
“После объявления итогов иногда случаются обиды и обвинения в том, что “всё куплено”
Ольга призывает гостей Гастрофеста делиться обратной связью, ведь каждый комментарий помогает сделать его лучше:
— После фестиваля мы встречаемся всей командой и детально обсуждаем вопросы и предложения нашей аудитории. Ведь это фестиваль для людей, и мы хотим, чтобы им было хорошо, интересно, удобно.
Например, мы перестроили рекламную компанию так, чтобы люди могли как можно раньше ознакомиться с фестивальными сетами, сделать выбор и забронировать столик.
И для тех, кто любит поострее-погорячее, тоже кое-что есть. Как вам сет, вдохновленный “Казановой”?
Еще одно из недавних нововведений — это отметки заведений с безбарьерной средой. Во время прошлого фестиваля нам написала девушка с просьбой отмечать такие заведения, чтобы не приходилось обзванивать всех участников и узнавать, куда она может сходить с учетом ее дополнительных потребностей. К этому фестивалю вопрос уже решен.
Ну и, конечно, гости могут повлиять на итоги голосования, по итогам которого организаторы определят тройку лучших заведений в рамках этого Гастрофеста. Чтобы проголосовать, достаточно попробовать сет, перейти по QR-коду в меню, а по нему на телеграм-канал или сайт Гастрофеста, где можно оставить голос:
— Мы не позиционируем Гастрофест как соревнование, а само голосование — это лишь элемент интерактива для гостей.
Суть фестиваля в том, чтобы показать разнообразие заведений и высокий уровень их работы, а не в подведении итогов. Хотя, конечно, когда мы их объявляем, иногда случаются обиды. Бывают обвинения из серии “все куплено” — и я всё жду, когда же назовут заведение, которое готово заплатить миллион долларов за выход в тройку лидеров (cмеется).
Классику тоже вспомним: например, рассказы Чехова, которые легли в основу создания этого сета
Если серьезно, это было бы абсолютно бессмысленным: ведь люди приходят не на первое-второе-третье место, а на вкусную еду и безупречный сервис.
Почему же в таком случае голосование закрытое, а голоса открываются только после завершения фестиваля?
— Есть несколько причин, почему мы не раскрываем голоса. Во время фестиваля мы делаем это, чтобы исключить предвзятость у гостей. Выбор сетов должен основываться не на мнении других людей, а на желании самого человека попробовать те или иные блюда.
После окончания фестиваля мы не оглашаем публично количество голосов из этических соображений. Никому из собственников заведений не будет приятно, если в публичном доступе окажется информация о том, что их заведение набрало наименьшее количество голосов.
Ну, и как же без белорусской литературы. Согласитесь, это самое оригинальное прочтение романа “Люди на болоте”
В любом случае у нас, как организаторов фестиваля, нет никакой заинтересованности в том, чтобы вмешиваться в ход голосования. Даже при подведении итогов фестиваля мы никогда не говорим, что кто-то стал лучшим — оглашаем только тройку лидеров без разграничения в местах.
Выбрать лучшее заведение на свой вкус вы можете по 7 мая включительно. Кстати, в рамках этого Гастрофеста можно не только насладиться вкусной кухней, но и получить онлайн-подарки от партнеров фестиваля: промокод на покупку книг со скидкой и кэшбек на карту Альфа Банка с покупки каждого сета.