Есть блюда, которые хозяйки готовят не одно десятилетие. Казалось бы, процесс уже отработан до мельчайших деталей. Но творческому человеку всегда хочется что-то изменить. Су-шеф кафе "Ели Емели" Алексей Давыденко прямо на кухне провёл мастер-класс для любителей оливье и селёдки под шубой. Чем можно заменить консервированный горошек? Как отварить овощи за восемь минут? Какой всё-таки первый слой в селёдке под шубой – картофель или рыба с луком? Об этом читайте в нашем материале.
За пятнадцать минут до начала мастер-класса на фудмолл Конкорс стали приходить первые участники. Одни достали ручку и лист бумаги (нужно же куда-то записать секреты повара), другие обсуждали, чем их сегодня удивят и насколько рецепт профессионала будет отличаться от их домашнего.
– Вдруг он расскажет про какие-то добавки в салат, о которых мы ещё не знаем, – говорит Татьяна, которая пришла на мероприятие вместе с мамой Галиной. На их новогоднем столе точно будет и оливье, и селёдка под шубой. – Стараемся сами вносить что-то новое в салаты: магазинный майонез заменяем оливковым маслом, в оливье добавляем немного бальзамического уксуса для аромата и вкуса.
Пока су-шеф не приступил к делу, гости эмоционально говорят про секреты кухни, делятся рецептами, а ведь несколько минут назад они были не знакомы. Видимо, любовь к еде может объединить и сделать разговорчивым каждого.
– Мы не ругаемся, – смеётся минчанин Александр, который что-то громко рассказывает соседке. –У нас тут дискуссия!
Александр по образованию инженер, но в душе – шеф-повар. Как только праздники – становится за плиту, в остальные дни на кухне хозяйничает жена.
Консервированный горошек "утяжеляет" салат
– Сейчас мы приготовим оливье, – обращается к гостям Алексей Давыденко, су-шеф кафе "Ели Емели". – Все продукты вам известные, но есть несколько лайфхаков. Вы же готовите этот салат, да?
–Тазиками! – отвечают участники мастер-класса.
Традиционную варёную колбасу повар предлагает заменить говядиной, дичью, двумя видами мяса одновременно или отварной курицей. Сам останавливается на последнем варианте. Но тут есть нюанс.
– Курицу мы отваривали по технологии су-вид, – отмечает Алексей. – Это позволит максимально сохранить полезные свойства продуктов. С французского су-вид переводится "в вакууме". Для приготовления мяса таким способом используется низкотемпературный режим в 70 градусов. Оно помещается в герметичный пакет и готовится полчаса на водяной бане. Для вкуса я добавляю немного соли и сахара.
Гости переглянулись и записали эту рекомендацию. Су-шеф кубиками нарезает курицу, точно так же картофель, морковь, и комментирует:
– Предлагаю овощи варить не в одной большой кастрюле, а отдельно. Один из способов – заранее всё нарезать кубиками, отварить. Это займёт 5-8 минут. Во-первых, так можно сэкономить время. Во-вторых, каждый ингредиент будет чувствоваться в салате, а оливье не превратится в овощную кашу, залитую майонезом.
Дальше дело доходит до горошка, и участники мастер-класса замечают, что он не консервированный, а свежемороженый.
– Вот это интересный ход, – доносится из зала. – С консервированным и правда не всегда можно угадать: либо слишком мягкий, либо, наоборот, чересчур твёрдый.
По словам профессионала, консервированный горошек "утяжеляет" салат. Лучше его заменить, это сделает оливье более лёгким. А чтобы он не "поплыл" и не испортился за пару часов, со свежих огурцов рекомендуется снять кожуру и вырезать семечки. Если позволяет бюджет, для вкуса в салат можно добавить икру: красную, щучью, судака, трески. Тут каждый сам решает, что лучше.
Когда всё нарезано идеальными кубиками, су-шеф добавляет немного соли, пробует и говорит:
– Идеалити!
Дальше Алексей сбоку на тарелку выдавливает домашний майонез (кто-то салат любит без него) и приступает к декору. Салат посыпается хрустящими обжаренными каперсами во фритюре и окрошкой бородинского хлеба (он подсушивается в духовке, затем его кладут в пакет и размельчают ступкой).
– Декор неожиданный, – говорит Елена, пробуя оливье. – Окрошка придаёт салату интересный вкус. Кстати, люблю есть оливье с хлебом, но не знала, что можно сделать так.
Участники мастер-класса отмечают лёгкость салата, его воздушность и интересную подачу. Александр хотел в этом году поэкспериментировать: заморозить шампанское с желе, нарезать кубиками и украсить так оливье. Но су-шеф подсказал другой способ. Рецепт от профессионала.
Оливье на две порции:
Картофель нарезать кубиками (1 стакан) и отварить;
0,5 ст. свежего огурца и 0,5 ст. солёного;
0,5 ст. свежего горошка;
0,5 ст. морковки нарезать кубиками и отварить;
одно яйцо;
две куриные грудки;
икра (по желанию).
По вкусу добавляем соль, майонез. Украшаем каперсами и окрошкой бородинского хлеба.
Для селёдки под шубой овощи лучше не отваривать, а запекать
Когда на кухне "Ели Емели" появляются заготовки для селёдки под шубой, участники мастер-класса начинают гадать, какой первый слой в салате сделает су-шеф и какой селёдке он отдаст предпочтение.
– Вы что, к этому салату столько вопросов! – смеются в зале. – Взять даже самое простое – подачу. Мы привыкли делать оливье в тазиках, а селёдку под шубой укладывать в глубокие тарелки. Су-шеф точно сделает по-другому. Но как?
– Для более яркого и насыщенного вкуса блюда овощи лучше не отваривать, а запекать, – повар начинает нарезать картофель (первый слой селёдки под шубой). – Так будет удобнее брать готовый салат, он не развалится. Выкладываем сначала картофель, смазываем майонезом. Далее перемешиваем селёдку с луком (это второй слой). Лук рекомендую ошпарить, чтобы убрать его "ядовитость".
– Какая селёдка лучше для салата? – уточняют Александр и Елена, склонившись над своими записями.
– В идеале – бочковая, – отвечает Алексей Давыденко. – А можно сделать микс из нескольких видов: копчёной, солёной, добавить иваси.
Далее в ёмкость отправляется отварное яйцо, затем – морковь и свёкла. И когда профессионал подходит к декору, присутствующие признаются: так они ещё не делали. Сверху салат посыпается картофелем пай, хрустящие палочки делают вкус необычным.
– В домашних условиях сделать пай несложно, – объясняет Алексей. – Берём тёрку для морковки по-корейски, натираем очищенный картофель и оставляем в миске с водой на 10 минут (так "уйдёт" крахмал). Далее обсушиваем соломку и отправляем во фритюр. Обжариваем в большом количестве масла.
– Вот так простой рецепт превращается в шедевр, – смеются женщины, пробуя селёдку под шубой.
Рецепт от профессионала.
Селёдка под шубой на одну порцию:
картофель – 20 г,
свёкла – 65 г,
селёдка – 40 г,
лук – 20 г,
яйцо – 0,5 шт.,
морковь – 40 г,
майонез – 50 г.
Выкладываем всё в следующем порядке, не забываем каждый слой пропитать майонезом:
1-й слой – картофель,
2-й – селёдка с луком,
3-й – яйцо,
4-й – морковь,
5-й – свёкла.
Приятного аппетита!