На ошибках можно не только учиться, на них можно обогащаться. Об этом хорошо знают виноделы. Именно так появились знаменитые сотерны и айсвайны, амароне и новозеландский совиньон блан. А ещё портвейн и херес. Так что, не спешите избавляться от несовершенств, вдруг это ваша фишка?
Амароне - вино из забытого на полгода винограда
Всем знакомо знаменитое итальянское амароне из долины Вальполичелла. Это густое сухое красное вино, которое имеет естественную крепость 16-17 градусов. Его технология производства была открыта случайно. В долине Вальполичелла всегда делали густые красные, немного сладкие вина из заизюмленного винограда. Сладкими они были потому, что винные дрожжи не успевали переработать весь сахар.
По легенде, на винодельне на полгода забыли про пару бродильных чанов. Едва-едва не вылили, но решили попробовать. Оказалось, там сухое и очень крепкое вино. Теперь это одно из самых продаваемых вин в мире. Для сравнения: ферментация (брожение) белого вина длится до 1,5 месяцев, красного - до 2,5, а амароне - до полугода. Пока дрожжи не умрут.
Запах кошачьей мочи как визитная карточка совиньон блана
Шлейф pipi-de-chat (или кошачьей мочи) у вина из недозревшего винограда сорта совиньон блан известен давно. Он всегда был дефектом вина. Но вдруг появилась мода на этот странный аромат. Откуда? - Из Новой Зеландии.
В 1970-е годы этот регион начали осваивать беглые виноделы из Европы, высаживать лозы, экспериментировать. При этом было очевидно - продвинуть новые неизвестные вина на мировом рынке невозможно. Нужна фишка. Случайно вышло или нет, но виноград стали собирать недозревшим. А именно это в процессе винификации дает аромат pipi-de-chat. И - сработало! ⠀
Все стали унюхивать в новозеландских совиньонах аромат личи и ... ну это самое. И виноделы Франции, чтобы не прогореть, тоже стали собирать виноград недозревшим.
Справедливости ради - эта мода уходит.
Портвейн и херес - результат мошенничества коммерческой смекалки
Название “портвейн” произошло от португальского города Порту, из которого корабли, груженые винами Долины Дору, отправлялись в Англию. Там они назывались просто “порто-вайн”. Их стали поставлять на острова в конце XVII века в результате торговой войны Англии с Францией и прекращения поставок на острова вин Бордо.
Однако сухие вина при морской качке часто портились. Кто-то из виноторговцев тайно просто “подмешивал” бренди в вино, чтобы предотвратить скисание. Покупателям понравилось, но еще более 100 лет это делалось скрытно и не системно. И только 200 лет назад была утверждена технология производства портвейна.
Так же попал на острова из Испании херес. Его главным пропагандистом в Британии стал знаменитый пират Френсис Дрэйк. Британцы херес лишь переименовали в шерри.
Айсвайн - вино из замерзшего винограда
В 1794 году во Франконии (юго-восток Германии) виноделы не успели убрать урожай - морозы ударили внезапно. В результате все ягоды замерзли. Но не пропадать же добру - рачительные немцы решили собрать замерзший виноград и отжать. Когда вино перебродило, виноделы поняли, что произошло чудо! Но что случилось на самом деле?
Вода превращается в ледяную корку, а внутри ягоды идет брожение. За счет этого виноград не замерзает полностью. Ледяную корочку потом отбивают специальными барабанами.
Виноград собирают только вручную, ночью, чтобы избежать перепадов температуры. По германскому законодательству собирать ягоды для этого вина можно при минус 8 градусах или ниже. На этикетке даже пишут при какой температуре собран виноград. Айсвайна производится очень мало, его разливают в пол-литровые бутылки.
Сотерн - жидкое золото из… заплесневелых ягод
Легенда появления сотерна такова: владелец поместья запретил собирать виноград в свое отсутствие. Подзадержался и ягоды заплесневели. Но жадность взяла своё, и он сделал вино из того, что было. Вино получилось необыкновенно сладким и ароматным.
На самом деле не всё так просто. Деревня Сотерн, а только там делаются эти удивительные вина, находится в южной части Бордо. Там сплошные туманы и виноград подвержен заплесневению. Плесень меняет химический состав сока. Если с закрытыми глазами попробовать виноград, пораженный т.н. благородной серой плесенью botrytis, вы никогда не поймете, что это ягода - у нее вкус и аромат пенициллина. Сотерн невозможно сделать из незаплесневелых ягод.
Так что относитесь к несовершенствам как к шансу!
Автор Юлия Кочубей
***
Читайте нас в Viber и Telegram