Как стать шеф-поваром без профильного образования? Насколько далеки будни ресторанной кухни от того, что мы видим в сериале “Кухня”? И что за блюда белорусы готовы заказывать более трехсот раз за месяц? О закулисье ресторанной жизни мы говорили с Антоном Руснаком, бренд-шефом сети ресторанов Golden Coffee.
“Я спросил: может ли такой человек как я, без образования, работать поваром? И получил отрицательный ответ”
Работа бренд-шефом в Golden Coffee — это для Антона сбывшаяся мечта, хотя многим она казалась нереальной:
— Я с детства смотрел по телевизору кулинарные шоу, Джейми Оливер и Дмитрий Назаров были моими кумирами. Еще тогда я понял, что шеф-повара — это в своем роде художники: свободные и творческие люди. Они сами создают тренды и делают людей счастливыми. Но когда дело дошло до выбора образования всё оказалось не так просто.
Антон интересовался многим: кулинарией, спортом, даже криминалистикой. Но, неожиданно вдохновившись вольной жизнью лесничего и его единением с природой, выбрал факультет лесного хозяйства в БГТУ:
— Понадобилось где-то полгода учебы, чтобы я понял: это не моё, мне нужно двигаться в другую сторону.
Тут и вспомнил свою мечту детства: еда, рецепты, кулинария, творчество на кухне — вот, что всегда меня увлекало.
Уходить из университета не мог и не хотел, поэтому параллельно занялся самообразованием в любимой сфере. Начал со старой советской книги Вильяма Похлебкина — “Большая энциклопедия кулинарного искусства”. Начал вести конспекты: выписывать профессиональные термины, названия блюд, способы их приготовления — чтобы это отложилось в памяти. Потом проверял себя по картинкам в книге: смотришь на изображение, не подглядывая в описание, и спрашиваешь себя: что это, как это приготовить?
Следом взялся за знакомством с творчеством культового повара Гордона Рамзи и его книгой “Курс элементарной кулинарии”: это была высококлассная кухня, в которой много вкуса — во всех смыслах слова. Я понял, что хочу так же, и уже с третьего курса я начал искать работу повара…
Но парня без специального образования и опыта работы не хотели брать даже в самую незатейливую пиццерию:
— Особенно мне запомнился чемпионат шеф-поваров — я был в восторге: вживую увидеть настоящих кулинарных рок-н-рольщиков, ресторанных звезд! — куда я пришел за новыми знаниями и мотивацией.
Я спросил у одного из шефов, может ли такой человек как я, без профильного образования, работать поваром? И получил отрицательный ответ: “Нельзя, ведь ты не знаешь элементарных теоретических основ!”.
Это ужасно задело, с одной стороны, а с другой — придало азарт: я решил доказать обратное.
“Поначалу приходилось работать по 18 часов, иногда без выходных”
Антон купил курс по обучению кулинарному искусству: и хотя там рассказывали о вещах, которые он давно знал, курс дал заветную возможность пройти практику в ресторанах Минска:
— Так я и пришел в Golden Coffee — практикантом. Тут было бы хорошо сказать, что я даже представить себе не мог, что когда-нибудь стану бренд-шефом этого заведения, но это не так. Я изначально ставил перед собой именно эту цель.
Первое, что у меня спросили: “А ты умеешь готовить тирамису?”. Я говорю: “Никогда не делал, но рецепт знаю, сейчас всё будет”. Было очень приятно, когда все потом пробовали по очереди этот тирамису и удивлялись: “А ты точно стажер?”.
Конечно, не всё было просто: будни на кухне сильно отличаются от того, что мы видим в кулинарных шоу и популярных сериалах. Главное, не бояться задавать вопросы более опытным коллегам — и впитывать новый опыт.
Я именно так и делал. Поэтому, когда после практики спросил “могу ли я остаться здесь поваром?”, мне дали шанс. За что я до сих пор благодарен!
Антон говорит, что на собственном примере убедился: мысль материальна. Несмотря на отказы и скепсис титулованных поваров на старте карьеры, он всегда был уверен, что станет шефом. Так и произошло.
— Я вникал во все нюансы работы: хотел знать о ресторанном бизнесе всё. Всегда был готов подстраховать коллег и предложить свои идеи. Так, через год работы мои рецепты стали включать в меню, а через несколько лет меня сделали су-шефом (помощником шефа).
Ну, а когда шеф сменил место работы, эту должность предложили мне. А я еще “зеленый”, мне 24 года. И ощущения странные: с одной стороны, очень волнительно, но с другой, ведь именно этого я и хотел! Спросили, справлюсь ли? И я сказал — да.
Антон отлично справляется уже девятый год, хотя признается, что поначалу было совсем не просто:
— Первые полгода выдались психологически напряженными. Представляете, что такое — молодой шеф? Далеко не все сотрудники были готовы принять мою кандидатуру и перемены, которые я предлагал. Часть команды ушла… Чтобы справиться с ситуацией, приходилось работать по 18 часов, иногда без выходных. Но я понимал, ради чего это делаю.
Опыт, который я вынес из этой ситуации: всё время держите в голове свою цель и не позволяйте себе отказаться от нее из-за временных трудностей.
Спустя полгода Антон собрал на кухне уже собственную команду. Большая часть сотрудников остается с ним до сих пор. Говорит, что секрет совместной игры вдолгую — никакой не секрет. Надо просто уважать людей, с которыми работаешь, доверять их профессионализму и не носить на голове корону:
— Твое общение с коллегами, то, как и чем ты зарядишь их в начале рабочего дня, скажется на всей вашей работе. Я никогда не повышу голос на кухне: никаких криков и швыряния ложек в лоб! (смеется). Стараюсь лично поговорить с каждым и, если надо, стать рядом и помочь. И это человеческое отношение отлично работает.
Если раньше я прибегал до начала рабочего дня, чтобы лично проконтролировать работу каждого до мельчайших деталей, сейчас я могу себе позволить не стоять у повара над душой. Я и так знаю, что всё будет работать как часы, что коллеги готовят для гостей, как для себя и своей семьи.
Ну, а я могу спокойно заниматься своим делом: тут много и бумажной работы, и, к счастью, творчества. Придумать рецепт, который мои коллеги смогут легко повторить, а гости полюбят так, что полки с продуктами нужно будет постоянно обновлять — вот это любимая часть работы!
“Если гость хочет, чтобы тартар пожарили — что ж, мы это сделаем”
Гости в Golden Coffee — благодарные и постоянные, но случаются и сюрпризы:
— Когда я только начинал работать бренд-шефом, была забавная ситуация. Приходит официант и говорит: “Антон, гости жалуются, что сметана размешана с кефиром, потому что на ней пузырьки”... Я, конечно, в шоке (смеется). Беру новую пачку, иду с ней через весь зал, вскрываю при гостях — и показываю, что сметана той же консистенции.
Гостей это, кстати, не переубедило. Потому что люди изначально были настроены на негатив, и пришли в кафе это раздражение сбросить. Что ж, это их право.
Так же, как и право заказывать “жареный тартар”. Это очень странно, но раз гость так хочет — что ж, пожарим (улыбается).
— Конечно, когда между гостями и кухней возникает недопонимание, это всегда неприятно. Но главное не терять чувство собственного достоинства и уважение к посетителям.
Лет 10 назад слышал от людей, которые работали в других заведениях, о плевках в тарелку конфликтным гостям. На мой взгляд, это роспись в собственной профнепригодности. Повару, который способен плюнуть в то, что он приготовил, не место на кухне.
За годы работы Антон научился легко реагировать на эпизодический негатив и защищать своих поваров: потому что, когда речь идет о кулинарии, выражение “это чистой воды вкусовщина!” как никогда уместно. Тем более, что количество заказов и позитивной обратной связи говорит само за себя:
— Есть позиции в меню, которые можно назвать настоящими хитами. Например, овощной салат с тигровыми креветками заказывают более чем 300 раз в месяц.
Не менее популярен салат с тунцом и соусом из манго, суп том ям, паста карбонара, оладьи из цукини с лососем и икрой…
Оладья из цукини
И, конечно, драники! (смеется). Я и сам их обожаю: нельзя, конечно, есть столько жареного картофеля, но это слишком вкусно.
На вопрос о том, почему из белорусской кухни в меню Golden Coffee лишь драники и представлены, Антон отвечает:
— Потому что концепция нашего заведения — взять лучшее из культур всего мира. Такой кулинарный коспополитизм. В нашем меню можно найти и белорусскую, и европейскую, и азиатскую кухню: самые вкусные, по нашему мнению, нескучные и при этом понятные гостю позиции.
Суп том ям
В начале работы я рвался совершать революции на кухне и писать кулинарную Библию — сотню невероятных, очень интересных, но не подходящих для нашего ресторана рецептов. Теперь амбиции унялись, я сократил список блюд, оставив лишь то, что действительно нужно нашим гостям. Так что, главное, вовремя признать свои ошибки — и сделать правильные выводы.
Вот топ блюд от бренд-шефа:
— В апреле мы выпустили новое меню, и там много ярких позиций: каждый может найти что-то по своему вкусу. Ну, а это — мои личные любимчики: тартар из говядины, ролл с опаленным тунцом, курица в имбирно-чесночном соусе, салат с тигровыми креветками и оладья из цукини с маринованным лососем. Приходите в гости, чтобы составить личные впечатления!
Салат с тигровыми креветками
Ну, а для тех, кто хочет создавать шедевры на собственной кухне, у Антона тоже есть рекомендации:
— Подпишитесь на меня и аккаунт Golden Coffee (смеется). Серьезно! Найдете много интересных рецептов и вдохновляющих сочетаний продуктов.
Тем, кто только учится готовить, рекомендую потратить время на просмотр шоу “Голый повар” с Джейми Оливером: искренность, легкость и позитив! А если нужно прокачать свой уровень готовки, почитайте книгу “Как дома” автора Хестона Блюменталя — стоящая вещь. Она раскрывает многие ресторанные фишки, которые можно повторить на собственной кухне. Кстати, скоро выйдет и моя книга о кулинарии, потому что моя новая цель: показать людям, что вкусная еда — это одна из важных радостей жизни, и доставить ее себе не так трудно, как кажется.
Попробовать блюда, приготовленные Антоном Руснаком и его командой, вы можете в сети Golden Coffee в Минске: на Богдановича, 26, а также в ТРЦ Green City и Dana Mall.
Golden Project — это бюро ресторанных технологий Сергея Пушного, который создал такие громкие проекты как Fabriq, Gan Bei, “Ангелы”, “Березка”, ему же принадлежат бренды Kinza и Golden Coffee.
*Партнерский материал