Мясо не всегда надо запивать сопровождать красным вином, а рыбу - белым. Как создать идеальное эногастрономическое сочетание? Можно ли сделать так, чтобы сет блюдо-вино понравился всем?
Что за ерунда, мы все разные и вкусы у нас разные!
О вкусах, конечно, не спорят. Но в отличие от вкусов к живописи или к моде, вкусы продуктов у нас определяются одинаковым и ограниченным набором рецепторов. Сладкое всем сладко, соленое всем солено. Повилять на них могут только личные привычки и триггеры. Мясо подходит к красному вину, потому что в красных винах есть танины (те, которые дают цвет и плотность). А танины и белок - необходимы друг другу для переваривания пищи. Читайте и берите на заметку. Когда будете составлять свои сеты, обращайте в первую очередь внимание на сорт винограда, из которого сделано вино. Они всегда указаны на этикетке или контрэтикетке. Сорт, а не "красненькое-беленькое" является главным фактором сочетания.
Идеальные вина для мяса на гриле, в духовке, для жаркого
Если мясо хорошо зажарено - ребрышки на гриле, барбекю - подавайте к нему насыщенное танинное вино. Это вина: темпранильо из Рибейры дель Дуэро, каберне совиньон, шираз, пинотаж, мальбек, кьянти.
Идеальной парой для дичи будет выдержанный пино нуар из Бургундии и каберне совиньон из Бордо.
Если у вас стейк с кровью или даже мидиум, следует взять более легкие красные вина: пино нуар, шпетбургундер или вина из Пьемонта. Насыщенный каберне совиньон убьет нежный вкус мяса слабой прожарки. Это же касается тартара, пармской ветчины, прошутто, карпаччо, паштетов. Как вариант - к нежному мясу можно подать розовое вино.
Жаркое - любит только красные вина, без сладости: вина Бордо, Риохи, Тосканы. Вина Нового света именно к этому блюду не очень хороши из-за легкой сладости.
Идеальные вина к птице
Здесь очень многое зависит от соусов:
Утка с ягодными соусами хороша с мерло, вальполичелла или молодым пино нуаром.
Утка по-пекински и терияки, цыплёнок в азиатском стиле - с рислингом или гевюрцтраминером.
Курица гриль - с божоле виляж или пино нуаром.
Цыплёнок с бальзамическим соусом - лучше всего с кьянти, брунелло или ширазом. У этих сортов обычно есть в аромате нотки бальзамика.
Отварной цыплёнок с соусом песто и хрустящим салатом лучше подать с белым свежим вином из совиньон блана.
Цыплёнок со сливочным и грибным соусом, цыплёнок табака "попросит" белое дубовое вино - это калифорнийское или чилийское шардоне.
Идеальные вина к сырам
Сначала запомните - сырная тарелка - это плохой вариант. Удивлены? Разные сыры хороши с разными винами, в если вы подаете сырную тарелку к одному вину, вы всегда прогадаете. Французы (признанные эксперты в сырах) вообще подают их после еды и вина.
В 80% случаев сыры лучше сочетаются с белым вином. Всему есть научное объяснение. Сыры - это молочная кислота. А все кислоты без исключения плохо сочетаются с полифенолами (танинами красных вин). Исключение - сухие твердые сыры (пармезан, пекорино, грюйер). Они наименее кислые и подойдут к насыщенным красным.
Мягкие сыры, козий и овечий с душком дружат с кислотными легкими винами: рислинг, совиньон блан, ведехо, сильванер и мюскаде.
Бри, камамбер хороши с шардоне и шенен бланом. Это вина с меньшей кислотностью и с горчинкой. Но если обжарить бри или камамбер, добавив соус из красных ягод, можно подать его с легкими красными винами. А горячий бри и варенье из лепестков роз - идеально к гевюрцтраминеру.
Полутвердые: маасдам, чеддер и большинство белорусских сыров подходят к густым дубовым белым винам - шардоне.
Сыры с голубой плесенью лучше употреблять с белыми сладкими - барсак, сотерн, айсвайн.
Сыры с сильным запахом с винами не употребляют.
Идеальные сочетания вин и рыбы
Рыба любит простой вкус и кислотный алкоголь, не стоит совмещать рыбу с винами крепче 14 градусов и с очень ароматными винами.
К белой рыбе на гриле или на пару подойдут минеральные белые: совиньон блан, мюскаде, вердехо, соав и др.
Копченый угорь сочетается с мускатами и гевюрцтраминером.
Селедка в масле хороша с игристым! А вот сельдь в уксусе - только с крепкими напитками.
Лосось попробуйте с розовым вином, копченый лосось - со сладким белым вином.
Тунец можно подавать с совиньоном, рислингом, розе и даже с пино нуаром. Но никакого каберне и шираза.
Икра всегда подаётся с игристым.
Идеальные вина для морепродуктов
Устрицы требуют свежих вин, не изысканных: вина пти шабли, совиньон блан, мюскаде, игристый брют.
Осьминоги на гриле, кальмар в кляре или на гриле, улитки, наоборот, любят дубовое вино, например чилийское/калифорнийское шардоне.
Раки и креветки отлично смотрятся с пино гриджио, шардоне, розе.
Сочетания вин и овощей, зелени, салатов
При выборе вина важна текстура салата. Хрустящий салат требует легких игристых, легких белых вин.
Оливье - только с игристым.
Салаты с руколлой - с шардоне.
К зелёным овощам, перцам на гриле и подобным подходит совиньон блан. Иногда он даже имеет запах зелёного перца.
Идеальная пара "суп и вино". Такое возможно?
Не для всех супов. Щи и солянка вин не признают. А вот густые мясные супы - гуляш, харчо даже требуют красных вин: мерло, вин из Долины Роны (это чаще всего сорт сира).
Буйабес (т.н. марсельский рыбный суп) хорошо употреблять с белыми винами, кислотными розовыми и даже сухим хересом.
Вино к крем-супам на основе сливок, как это ни смешно, подбирать лучше исходя из цвета: к зеленым - типа совиньон. А к оранжевым - типа шардоне.
Пицца и вино?
Пицца хорошо сочетается с дубовыми калифорнийскими и чилийскими винами. А если там много томатного соуса - можно попробовать и розовые.
А ещё вино и еду можно сочетать … по цвету. Да-да! Это работает не на 100%, но если нет других идей - эта не худшая :)
Автор Юлия Кочубей
***
Читайте нас в Viber и Telegram