Майские праздники не обходятся без шашлыка на даче. Но не всегда ожидание совпадает с реальностью: то мясо подгорит, то получится сухим или, наоборот, недожаренным. Почему так происходит? Важно не только качество мясо и маринада, но и то, как и на чем оно приготовлено. Что нужно для идеального шашлыка, узнали у бренд-шефа ресторана "Место про еду" Омара Базарова в рамках спецпроекта онлайн-гипермаркета 21vek.by "Без тачки? Не дачник!".
Омар Базаров
Основа основ: как выбрать мясо для шашлыка?
Во-первых, стоит покупать только охлажденное мясо. При заморозке оно теряет свой природный вкус, объясняет Омар Базаров.
– Мясо не должно быть неестественно темного цвета, обветренным на вид. Говядину лучше выбирать молочного цвета: это значит, что мясо молодое. Оно будет быстрее готовиться на огне и будет более приятным на вкус. Свинину лучше брать шейную часть, говядину – говяжью вырезку. Из курицы можно использовать как филе, так и другие части, например, крылья, бедра, голень.
Важно не только выбрать хорошее мясо, но и правильно его разделать. Это касается свинины и говядины: такое мясо нужно разрезать поперек волокон. Тогда шашлык получится сочным, уверяет бренд-шеф.
Уксус, минералка, майонез, киви: в чем мариновать мясо?
Показывая заготовки для шашлыка, Омар Базаров объясняет, что он использует максимально простой маринад: соль+черный перец+растительное масло. Это позволяет сохранить природный вкус мяса, рыбы и овощей.
– Майонез, уксус, кетчуп, соус из киви, лишние специи – все это портит вкус мяса и его консистенцию. Уксус используют тогда, когда мясо уже залежалось, и нужно перебить неприятный запах. А если вы замаринуете мясо в киви, то уже через час оно станет рыхлым, как мочалка. Да, оно будет мягким, но бесформенным и безвкусным.
Более благосклонно Омар Базаров относится к минеральной воде.
– Минералка сделает жесткое мясо более мягким. Но лучше изначально выбрать хорошее мясо, чем потом добавлять минералку. Потому что тогда вы уже не жарите шашлык, а варите мясо, поскольку жидкость впитывается в него во время маринования. В итоге мясо выйдет мягким, но у него не будет насыщенного вкуса.
А что касается вина в качестве маринада? Бренд-шеф считает, что его можно использовать для крупных стейков.
– Когда хочется приготовить мясо большими кусками, то жарить его нужно долго, а это может сказаться на сочности. В таком случае в маринад можно добавить белое сухое вино, но держать в нем максимум час. Красное не подходит: мясо станет слишком темным по цвету, – предупреждает Омар Базаров.
В таких маринадах мясо достаточно оставить на час, а не на целую ночь, объясняет Омар Базаров. А некоторые продукты вообще стоит мариновать прямо перед приготовлением.
– Например, бараньи ребрышки (антрекот) нужно солить и перчить перед прожаркой. Иначе мясо пустит сок и получится сухим. То же самое касается люля-кебаба: сделали фарш из баранины, добавили мелко нарубленный лук, ровно распределили по шампуру – и сразу отправляйте на мангал. Только в процессе нанизывания на шампуры обязательно смачивайте руки теплой водой, чтобы фарш не прилипал к ним.
Мангал, гриль, тандыр: где лучше делать шашлык?
Шеф уверен, что вкусно приготовить шашлык можно на самом обычном мангале, используя шампуры или решетку. Если же хочется больше комфорта, то можно обратить внимание на модели с навесом от дождя, дровницей, подставкой под шампуры, столешницей, колесиками для удобства передвижения – такие продвинутые модели можно найти в онлайн-гипермаркете 21vek.by.
Более современное устройство – гриль. Он бывает как угольный, так и газовый, с колесиками, дровницей, столешницей – в онлайн-гипермаркете 21vek.by представлены как простые, так и супер оснащенные модели.
– Удобно, что гриль сразу идет в комплекте с решеткой – идеальный вариант для любителей стейков. Остается только купить щипцы для переворачивания. Кстати, гриль можно использовать как коптильню. Снизу есть отсек, в который можно положить щепу для копчения, закрыть крышку, и таким образом коптить мясо.
А можно купить отдельную коптильню. На 21vek.by есть множество стационарных и разборных моделей. Они удобны не только для дачи, но и для выездных пикников. К ним продаются разные виды щепы для копчения: яблоневая, вишневая, грушевая, которые придают особый аромат мясу и рыбе. Но стоит учитывать, что процесс копчения небольших кусочков занимает как минимум 2-3 часа.
– Если же хочется сделать целую курицу или утку, то нужно еще больше времени. Кроме того, нужно не только мариновать сверху тушку, но и шприцом вводить в нее воду с солью. Иначе тушка не просолится.
Так выглядит небольшая коптильня
Тем, кто хочет расширить гастрономические эксперименты на даче, можно присмотреться к тандырам, которые также продаются в онлайн-гипермаркете. Выглядит этот атрибут восточной кухни как огромный глиняный кувшин с крышкой, к которому дополнительно идут аксессуары: шампуры, совок, кочерга.
– Вы удивитесь, но в нем готовить шашлык проще всего. Кладете внутрь маринованное мясо, ждете минут 15 – и все готово. Но чтобы мясо в тандыре получилось сочным, разрезать его нужно на большие куски.
Большой керамический тандыр
Сколько держать мясо на мангале, чтобы оно получилось сочным, но не сырым?
На приготовление мяса и рыбы нужно в среднем от 5 до 10 минут (если куски небольшие), объясняет Омар Базаров. Важно не переборщить, иначе шашлык получится сухим.
– Маленькие кусочки куриного филе будут готовы через 5 минут, говяжья вырезка – через 5-8 минут (даже если внутри есть красноватый сок, не страшно). А вот свинину и баранину нужно готовить дольше, чтобы внутри не было крови. Но точно не 20-25 минут, как иногда делают люди.
Можно как-то проверить, готов ли шашлык?
Можно слегка надрезать один кусочек и посмотреть, нет ли внутри крови. Причем выбирать нужно ближайший к вам кусок, советует бренд-шеф.
– Именно он находится под минимальным жаром. Если он готов, значит, прожарились остальные. Но при этом все кусочки должны быть равными по размеру.
Повар рекомендует надрезать шашлык в крайнем случае.
– Если после такой проверки мясо оставляют дальше на углях, из разреза вытекает сок, и шашлык теряет сочность.
Как приготовить на огне рыбу?
Рыбу бренд-шеф советует мариновать в соли, черном перце и растительном масле. И делать это нужно перед приготовлением на мангале.
– Готовить можно форель, семгу, скумбрию или даже селедку. Держать рыбу на огне нужно около 5 минут (на гриле или решетке на мангале). Дольше держать не нужно, иначе она станет сухой.
Что еще можно сделать на углях?
В дополнение к мясу и рыбе Омар Базаров советует готовить на гриле овощи и грибы: баклажаны, перец, томаты, шампиньоны.
– Мариновать их, как и рыбу, нужно перед жаркой, иначе они пустят сок и получатся сухими. Все просто: нарезаем баклажаны кружочками толщиной около 1 см, перец вдоль примерно на 6 длинных частей. Складываем все в глубокую емкость, добавляем соль, черный перец, красную паприку, немного растительного масла, чтобы овощи красиво подрумянились. Держим на гриле пару минут, и все готово.
Томаты и маленькие баклажаны можно вообще жарить на шампурах целиком, подсказывает бренд-шеф.
– Буквально пару минут подержали над углем, сняли шкурку, немного посолили – очень вкусно. Попробуйте!
А чтобы приготовить на мангале сочные шампиньоны, Омар Базаров советует делать так: насадить грибы на шампуры через шляпку (см. фото ниже), обжарить 1-2 минуты на внутренней стороне (там, где ножка), затем столько же – на другой. Больше не переворачивать, иначе сок вытечет наружу.
Вот так нужно насаживать грибы на шампур
Так что все-таки лучше: шампуры или решетка?
На шампурах удобно готовить маленькие кусочки мяса, а на решетке – большие, например, говяжьи и рыбные стейки, овощи кружочками, объясняет бренд-шеф.
– На шампурах можно прожарить каждую сторону мяса. Но при этом они должны быть толстыми, чтобы куски на них не крутились. А еще шампурами удобно пользоваться, когда нужно приготовить одновременно разные виды мяса и грибы. Если же у вас один вид мяса или рыбы, можно использовать решетку.
Можно выбирать как полностью металлические шампуры, так и с деревянной ручкой, чтобы защитить руки от ожога. Хотя Омар Базаров уверен, что просто нужно насаживать мясо ближе к концу шампура и оставлять около 10 см свободными от рукоятки до стенки мангала. Тогда риск ожога минимален.
Разные виды шампуров
Дрова или уголь: что использовать?
Омар Базаров уверен, что на вкус мяса не влияет, используете вы уголь или дрова. Тут более важно, насколько хорошим получается жар.
– Самые лучшие дрова – виноградные, поскольку они долго горят и дают отличную температуру. А вот береза быстро сгорает, поэтому ее лучше не использовать. Обычный уголь для гриля в этом плане – самый удобный и бюджетный вариант.
Более важно правильно расположить шашлык на мангале, подчеркивает бренд-шеф: мясо от углей должно находиться на расстоянии 8-12 см.
– Вкус мясу, приготовленному на мангале, придают испарения: сок капает на угли, испаряется и впитывается в мясо. Если же мясо расположено слишком высоко, ароматные испарения не долетают до него. А еще не нужно постоянно переворачивать шашлык. Тогда мясо и овощи теряют сок и получаются сухими, – предупреждает повар.
Что еще пригодится?
Чтобы сделать приготовление шашлыка более комфортным, можно обзавестись вилкой и щипцами для гриля, небольшой газовой зажигалкой, веером для раздува огня, щеткой для чистки решетки, средством для розжига – существует множество полезных приспособлений.
Жидкое средство и брикеты для розжига, шампуры, решетка
"Без гриля? Не дачник!"
В онлайн-гипермаркете 21vek.by можно найти все, что нужно для приготовления ароматного шашлыка: от мангалов и грилей до шампуров, решеток, угля и посуды. Оформляйте заказ одним кликом, оплачивайте его любым способом, в том числе частями.Товар доставят прямо на дачу в любую точку Беларуси.
21vek.by – мы рядом!
Автор: Ирина Ивлиева, фото: Елена Таборко
*Партнерский материал